Face à la
hausse des prix et aux contraintes de la loi EGAlim, les restaurateurs
cherchent à préserver leurs marges sans compromettre la qualité.
Atypique démontre
qu’une solution existe : les fruits et légumes déclassés. Ces produits écartés
des circuits traditionnels pour leur apparence irrégulière offrent une
alternative concrète pour réduire les coûts, limiter le gaspillage et soutenir
les producteurs français.
Selon une enquête menée
par Atypique auprès de professionnels de la restauration, les fruits et légumes
déclassés permettent de réaliser en moyenne 19% d’économies sur le poste
“fruits et légumes”. Ces marges dégagées sont souvent réinvesties dans des
produits labellisés, contribuant à des approvisionnements plus durables et
cohérents avec les objectifs des établissements. À la fois levier réglementaire
et outil de responsabilité, le déclassé aide 83% des restaurateurs à respecter
la loi EGAlim et renforce la stratégie RSE de 75% d’entre eux.
Cette tendance
s’inscrit dans un mouvement de fond. En France, la restauration collective
(publique, scolaire, hospitalière ou d’entreprise) connaît une transformation
profonde vers une alimentation plus durable et responsable. Selon les derniers
chiffres de l’Agence Bio, entre 6 et 13% des achats alimentaires des structures
collectives sont aujourd’hui issus de l’agriculture biologique, contre moins de
5% il y a encore quelques années. Cette évolution répond directement aux
objectifs fixés par la loi EGAlim : 50% de produits durables, dont 20% issus de
l’agriculture biologique dans les repas servis. Depuis 2024, ces obligations
concernent également la restauration d’entreprise, où la demande pour une
alimentation locale, saine et transparente ne cesse de croître.
Mais, au-delà des
chiffres, c’est un véritable changement de regard qui s’opère. 88% des
professionnels disent intégrer ces produits avant tout pour des raisons
éthiques : lutte contre le gaspillage, justice alimentaire, valorisation du
travail des producteurs. Et cette démarche fait écho auprès des convives : 91%
des restaurateurs estiment que les produits déclassés améliorent leur image,
tandis que 95% des clients se déclarent satisfaits de la qualité des produits
servis. Des résultats qui confirment que ces fruits et légumes « hors calibre »
ont toute leur place dans la restauration moderne.
Longtemps perçus comme
une contrainte, ils apparaissent aujourd’hui comme une opportunité de
transformation pour la filière. Leur intégration permet non seulement de
limiter le gaspillage alimentaire, mais aussi de mieux rémunérer les
producteurs et de réduire l’empreinte carbone des approvisionnements. Pour les
restaurateurs, c’est la possibilité de concilier rentabilité, responsabilité et
transparence, trois piliers essentiels pour répondre aux attentes des
consommateurs comme des collectivités.
Pour Thibault Kibler,
cofondateur d’Atypique : « Les fruits et légumes
déclassés ne sont pas une solution de repli, mais une opportunité de
transformation. Ils réconcilient rentabilité et durabilité, en redonnant du
sens à chaque assiette servie.”
En valorisant ces produits écartés des circuits traditionnels, Atypique démontre qu’il est possible de bâtir un modèle alimentaire plus juste, plus économique et plus résilient. Dans un secteur en quête d’équilibre, les fruits et légumes déclassés s’imposent comme une évidence : celle d’un futur où budget, écologie et qualité vont enfin de pair. »