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[Lecture] Stratégies gagnantes

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Aux prémices de la crise de 2008, le chef Gérard Caillé met au point dans son restaurant Jaune Poussin à Périgueux, un concept innovant de restauration Low-cost : celui de nouvelle gastronomie sociale.

Huit ans plus tard, la recette fait toujours succès : 250 personnes viennent se régaler chaque midi avec sa formule à 10,80€.

Aujourd'hui, il transmet son expérience entrepreneuriale et son expertise dans son livre Stratégies gagnantes, la restauration Low-cost, préfacée par Véronique Nguyen, professeur affiliée à HEC Paris.

Un mode d’emploi du Low-cost appliqué à la restauration : une invitation à voir la vie avec optimisme

Au creux de la vague en 2008, Gérard Caillé a bien failli lui aussi boire la tasse. Jetant toutes ses forces dans la tempête, le chef initie le concept de restauration Low-cost. Son idée : proposer dans son restaurant Jaune Poussin les midis, du lundi au vendredi, une formule unique à 10,80€ en libre-service avec un choix de 16 entrées, 1 plat du jour et 10 desserts.
Non seulement, Gérard Caillé sauve son entreprise mais connaît depuis un succès inespéré : les clients sont au rendez-vous, en moyenne 250 couverts chaque midi ; les chiffres s’envolent, le chiffre d’affaires progresse de 15 à 20% par an ; les médias s’enthousiasment, son concept est qualifié de « nouvelle gastronomie sociale ».
En 2014, Véronique Nguyen, professeur affiliée à HEC Paris au sein du département « Stratégie et Politique d’Entreprise » invite Gérard Caillé à partager son expérience avec les étudiants. De cette rencontre naît l’idée de transmettre les clés du succès de son concept de restauration Low-cost dans un livre.
Celui que les journalistes qualifient de « capitaine courageux » (Didier Brett-Christmann dans l’Esprit Périgord) et d’« exemple pour tous ces pseudo restaurateurs qui vont acheter des plats tous prêts à Métro ou ailleurs » (Jean-Paul Géné dans Le Monde) s’attèle donc, entre deux services, à l’écriture.
Son livre Stratégies gagnantes, la restauration Low-cost, vient de paraître aux Editions Guillemets. Pour le format papier, le chef a fixé son prix à 10,80 €, soit le prix d’un repas dans son restaurant, plus qu’un clin d’oeil, un symbole fort.

Dans son livre, Gérard Caillé partage, avec générosité et transparence, tout ce qu'il a appris de ses années d’expériences, comment il a surmonté les obstacles et relevé les défis pour les transformer en réussites.
Séduite par l’audace entrepreneuriale et le caractère visionnaire du chef, Véronique Nguyen a signé la préface de l’ouvrage.
Diplômée d’HEC et titulaire d’un doctorat de Sciences de Gestion d’HEC, responsable du Mastère Strategic Management d’HEC et aujourd’hui professeur affiliée à HEC Paris au sein du département Stratégie et Politique d’Entreprise, elle écrit :
« Dans cet ouvrage, il nous révèle avec générosité les secrets de son aventure de « nouvelle gastronomie sociale ». (...) Dans une société dominée par la sur-variété et l’industrialisation, Gérard Caillé démontre que l’on peut, non seulement, faire autrement mais que chacun peut aussi prendre son destin en main. »

Au fil des pages de Stratégies gagnantes, Gérard Caillé transmet en effet, non pas de grandes théories inextricables, mais sa vision de la restauration Low-cost et les clés empiriques de son succès, avec l’idée que ses lecteurs pourront s’en inspirer pour les adapter à leurs cas spécifiques.
Pour Gérard Caillé, il est essentiel de définir, comprendre et défendre ce qu’est la « vraie » restauration Low-cost :
"Si l’expression Low-cost présente une connotation péjorative aux yeux de certains, elle est aussi utilisée trop souvent à tort et à travers pour incriminer les entreprises qui pratiquent des prix bas, donc, proposent une mauvaise qualité, exploitent les salariés, font fi des règles de sécurité et d’hygiène, enfin tout ce qui peut faire douter de ce modèle économique. Dans les pages qui suivent, vous verrez qu’il n’en est rien, tout sera mis en oeuvre pour démontrer le bien-fondé du concept afin de proposer la qualité à son juste prix tout en dégageant une excellente rentabilité et en restant le moins cher du marché."
« Low-cost signifie « bas coût » et non « bas de gamme ». »
J'insiste sur ce point car il y a souvent confusion. Low-cost veut dire que l'on donne priorité au coût, et de ce fait au prix, comme critère de définition du produit. Dans une période où le pouvoir d'achat baisse, les individus souhaitent garder leurs habitudes de consommation. Ils veulent des produits qui aillent à l'essentiel, débarrassés de l'accessoire et de l'inutile pour arriver à quelque chose de plus « ramassé ». En Inde, on appelle ce concept la « frugal innovation ».
4e de couverture
Plus qu’un mode d’emploi du Low cost appliqué à la restauration, cet ouvrage est une invitation à voir la vie avec optimisme.
Tout problème est une opportunité ; toute crise l’occasion de repenser son métier. Même les secteurs considérés comme traditionnels recèlent des possibilités insoupçonnées de réinventer les règles du jeu, pour peu qu’on s’attache à distinguer l’essentiel de l’accessoire. Quels sont les éléments de l’offre sur lesquels on ne transigera pas, ceux sur lesquels on fera des concessions et des renoncements ?
Comment s’organiser et quelles compétences développer pour réduire les coûts sans compromettre la qualité ? L’ouvrage de l’auteur apporte des réponses qui sont autant d’ingrédients d’une recette qui est celle d’un succès. Stratégies gagnantes propose un concept innovant de restauration Low-cost qui préserve les règles fondamentales de la gastronomie française. Plus qu’une idée, la gastronomie Low-cost imaginée par l’auteur est aujourd’hui une réalité.

 

Stratégies gagnantes 96 pages Editions Guillemets ISBN 978-2-9543441-6-4 Dépôt légal BNF : Mai 2016 Format e-book : 8,50 euros Format papier : 10,80 euros

Site web du restaurant Jaune Poussin : http://www.jaune-poussin.com

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